Un article gourmand mitonné par Sophie Billon & Lyne Robin

Au sortir du repas de Noël, on est déjà en train de préparer celui du réveillon de la nouvelle année.  Yonne-Média vous accompagne et vous invite à privilégier les produits locaux. Oui, l’offre présente dans l’Yonne permet de constituer un menu exclusivement icaunais. De l’entrée au dessert, la rédaction a choisi des foies gras, escargots, fromages et chocolats produits ou transformés sur l’ensemble de notre département.

Comme toute sélection, celle-ci n’est pas exhaustive, l’offre étant si large qu’il a bien fallu trancher. Heureusement pour vos convives, entre le réveillon du 24, le repas de Noël, celui du 31, le premier déjeuner de l’année et pourquoi pas un autre dîner avec des amis de passage entre les deux fêtes, les occasions sont multiples de varier les plats proposés et ainsi de pouvoir découvrir encore plus de produits de notre territoire. Sans oublier le plus important : consommer boissons et nourriture avec modération pour ne pas avoir l’impression de disputer un marathon alimentaire ! À  côté des références incontournables – les escargots d’Armeau, de Billot ou encore d’Hélix, le saumon du Borvo et les fromages de la Pierre-qui-Vire –, notre choix s’est également porté sur des mets moins connus mais tout aussi fins et délicieux. Il ne vous reste donc plus qu’à faire le vôtre. Bon appétit !

 

Sortir de sa coquille

Sa consommation remonte à la nuit des temps, les escargots de Bourgogne sont presque une obligation sur les tables de la région ! Toutefois, ils évoluent et des nouveautés détrônent la traditionnelle recette à la bourguignonne (beurre et persillade). Ils se déclinent en terrine, s’agrémentent, avec plus ou moins de succès, de crème de champignons, se cuisinent avec du curry et ne se présentent plus seulement dans leur coquille ou en feuilleté, mais aussi en « croquille », une fine pâte croustillante qui rend le contenant comestible.

Maison Billot
Tél. : 03.86.73.37.00

L’Escargotière Hélix
Tél. : 03.86.53.04.31
La Charrette de la Frileuse
Tél. : 03.86.33.19.50

 

La simplicité avant tout

Comment reconnaître un « bon » saumon fumé ? Il doit être peu salé, peu fumé et dégager une nette odeur de… saumon fumé. Pour le déguster, nul besoin de fioritures, qu’il soit écossais ou norvégien, de simples toasts ou blinis, suffiront à laisser son goût et ses arômes se développer…

Le Borvo
Tél. : 03.86.47.82.44

Établissements Frangile
Tél. : 03 86.80.10.51

 

Pour ou contre

On l’aime ou on le déteste… Le foie gras d’oie ou de canard peut ne pas faire l’unanimité. Mais quoiqu’il en soit, celui du département n’a rien à envier, par sa finesse et son goût, à celui du Sud-Ouest. Accompagné d’une tranche de pain de campagne et légèrement parsemé de fleur de sel de Guérande, il va ravir les amateurs.
Ferme de la petite fontaine
Tél. : 03.86.47.40.56

Le Paysan Bourguignon
Tél. : 03.86.35.35.50

 

Des légumes originaux…

Comment sortir des traditionnels marrons et pommes duchesse qui accompagnent nos plats de fêtes ? Venue tout droit de culture américaine, la patate douce propose une alternative originale toastée ou en purée. Sur les conseils d’Adeline Dalleau, cultivatrice à Vault-de-Lugny, la courge butternut propose également une revisite nouvelle. Découpées en lamelles rustiques, imbibées d’huile et passées au four, les frites de butternut accompagneront parfaitement une volaille. Petite astuce également pour décorer vos assiettes : pensez au pourpier d’hiver pour la fin du repas ou encore aux chips de panais ou de betteraves rouges pour l’apéritif.

Les jardins d’Adeline
Vault-de-Lugny
Tél. : 03.58.43.58.74

Jardin des vignes blanches
Charbuy
Tél. : 03.86.47.16.03

 

Gibier ou volaille ?

Si la dinde tient le haut du podium des viandes sur les menus de Noël, il est possible de trouver une alternative originale et locale au met star. Caille, pintade, chapon mais aussi tournedos ou sauté de cerf, les idées de recettes ne manquent pas pour (re)découvrir des viandes pouvant être cuisinées avec finesse et raffinement. Pour preuve, la recette de chapon que nous propose la Ferme de Chocats à Coulangeron : cuire pendant une heure la veille le chapon dans un bouillon de légumes et d’épices afin de finir la cuisson le lendemain au four. « Cette volaille est finie au lait trois mois avant son abattage, ce qui permet à la viande d’avoir plus de moelleux qui se conserve lorsqu’on réalise les deux cuissons, souligne le propriétaire. Une façon aussi économique de réaliser un plat de prestige avec des viandes courantes mais valorisées différemment pour les fêtes ».

Pour les amateurs de gibier :

Ferme Saint-Loup
Brienon-sur-Armançon
Tél. : 03.86.43.07.06

Pour les amateurs de volailles :

Ferme des Chocats
Coulangeron
Tél. : 03.86.47.62.51

 

En attendant le dessert

Soumaintrain, Saint-Florentin, Délice de Bourgogne ou Époisses, pour ne citer qu’eux. Qu’ils soient au lait de vache ou de chèvre, les fromages produits et affinés dans le département ne manquent pas. Les fêtes sont l’occasion de découvrir ou faire découvrir à ses convives, ceux de la Pierre-qui-Vire dont les recettes ont été mises au point par les moines de l’abbaye éponyme. Ils sont labellisés AB (agriculture biologique).

Ferme de l’abbaye
de la Pierre-qui-Vire
Tél. : 03.86.74 33.19

Fromagerie du Lac
Arcy-sur-Cure
Tél. : 03.86.42.79.46

 

À croquer !

Qui peut imaginer un Noël sans chocolat ? Parmi les nombreux professionnels du département, pourquoi ne pas profiter de la période pour découvrir des associations plus qu’originales. Chocolat géranium ou à l’abricot chez Sébastien Métoyer, chocolat blanc aux biscuits petit beurre ou chocolat fraise éclats de caramel à retrouver au Quarré de Chocolat de Jérôme Marchand. Même après un gros repas, il reste toujours une petite place pour un très bon chocolat.

Sébastien Métoyer
Saint-Martin-sur-Ouanne
Tél. : 03.86.91.65.15

Jérôme Marchand
Quarré-les-Tombes
Tél. : 03.86.32.22.21

Les pains d’épices traditionnels

À l’écorce d’orange, aux amandes ou encore aux cranberries, le pain d’épices reste l’incontournable des fêtes de fin d’année. Seul ou toasté accompagnant un foie gras, le pain d’épices joue également la carte de la décoration : bonhomme de neige, sapin, étoiles peuvent également trôner au centre des tables des repas des fêtes. À découvrir, les pains d’épices de la Maison Dosnon à Villeneuve-sur-Yonne, qui propose des revisites aux pépites de chocolat, aux noix et raisins ou encore aux figues.

Dosnon Doumiel
Villeneuve-sur-Yonne
Tél. : 03.86.87.17.64

La ferme aux abeilles
Foucheres
Tél. : 03.86.95.39.34

Et avec le café ?

Quoi de mieux que des biscuits bien sûr ! Et entre autres, Bille de Sucre, imaginés et fabriqués, à Auxerre, par l’une des collaboratrices de Yonne Média Magazine, avec ses éditions limitées Noël comme les bredeles alsaciens, ou encore le « Bon’sapin » la décoration de table aussi jolie que gourmande.

Bille de Sucre
Tél. : 06.03.38.05.43