Créée en Bourgogne, il y a plus de 170 ans, la crème de cassis dijon est fabriquée à partir de cassis macérés, ce qui lui confère une saveur riche en fruits noirs équilibrée par les tanins et l’acidité. Le cassis peut être assez sucré, et il est facile de mal le doser. Mais utilisé judicieusement, il peut ajouter des couches de saveurs fruitées arrondies aux cocktails. Sa fabrication nécessite un véritable savoir-faire. Découvrez-en plus sur cette institution bourguignonne.
Cassis dijon: l’indication géographique
Même si le cassis dijon existe depuis plus d’un siècle et protégé depuis 1908, ce n’est que récemment, depuis 2013, qu’il possède l’indication géographique “Cassis de Dijon” décernée par l’INAO (institut national de l’origine et de la qualité). Pour pouvoir bénéficier de cette indication, il faut respecter un cahier des charges très strict :
- minimum 400 g de sucre blanc par litre,
- minimum 15% degré alcoolique
- fabriqué dans la ville de Dijon
- les baies de cassis doivent macérées dans l’alcool
- 25% de baies de cassis doivent être issues de la variété “Noir de Bourgogne”
Cette indication géographique assure une sécurité en ce qui concerne l’utilisation de l’appellation “Cassis de Dijon” par des producteurs qui ne respecteraient pas ce cahier des charges dans toute l’Union européenne.
Une spécialité de Bourgogne
La crème de cassis est fabriquée dans de nombreux pays – comme en Angleterre, par exemple – mais la France est le pays le plus connu. En effet, la crème de cassis moderne y est apparue à Dijon vers 1841, lorsque le nom a changé de ratafia pour inclure le mot cassis. En France, de nombreux produits ont une appellation officielle s’ils sont produits dans la région dont ils sont issus – le champagne, par exemple, ne peut provenir que de la région Champagne. En 1923, Dijon a reçu un label officiel déclarant qu’elle pouvait vendre de la crème de cassis en garantissant ses cassis locaux. Ainsi, lorsque vous achetiez de la crème de cassis dijon, cela signifiait que vous étiez sûr que les baies provenaient de la région de Dijon. En 2015, les producteurs de la région ont reçu le droit officiel de vendre leur crème de cassis sous le label Cassis de Bourgogne, ce qui signifie que seuls les cassis cultivés et produits dans la région pouvaient utiliser ce label.
Comment utiliser le cassis dijon ?
La crème de cassis dijon est le plus souvent utilisée comme digestif, ou comme mélangeur à ajouter à du vin blanc ou du champagne. Si vous mélangez de la crème de cassis et du vin blanc, vous obtenez un Kir et si vous mélangez de la crème de cassis et du crémant de Bourgogne, vous obtenez un Kir Royale. Il a été appelé d’après le Chanoine Félix Kir, maire de Dijon de 1945 à 1968. Vous pouvez également l’ajouter à du vin rouge, appelé communard, ce qui est beaucoup moins courant. Elle peut aussi être utilisée dans la composition de cocktails comme pour El Diablo aux Etats-Unis où elle est associée à de la tequila, du ginger ale et du jus de citron.
