Le chocolat, qu’est-il réellement ?
Le chocolat, aliment de gourmandise sucré, est fait à partir de fèves de cacao. Cette même fève est fermentée, torréfiée et broyée afin de former une pâte de cacao dont le beurre de cacao, constituant la matière grasse, sera retiré. Ainsi le chocolat se compose de cacao, de sucre et éventuellement d’autres ingrédients si il est au lait ou encore s’il s’agit de chocolat blanc.
En France, le chocolat est plus qu’apprécié. Que ce soit pour une gourmandise au quotidien, une occasion ou des fêtes à célébrer, le chocolat a sa place sur la table. Les français en consomment en moyenne 6,4 kg par an et par personne.
Comment se travaille le chocolat ?
Dans le principe, le travail du chocolat, consiste à faire fondre la matière pour la mouler et ensuite la faire durcir afin qu’elle prenne la forme voulue.
Cependant ce n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît. Cela ne suffit pas à avoir un beau chocolat, bien brillant,fondant et qui se démoule facilement.
La bonne méthode, c’est de tempérer la matière. Le tempérage du chocolat permet à la matière de cristalliser correctement. Car en effet, le chocolat, contenant du beurre de cacao dont les molécules de graisses vont fondre à des températures différentes va se cristalliser à nouveau sous forme instable, on va même parfois apercevoir des tâches blanches ou obtenir une matière granuleuse.
Lors de l’utilisation de cette technique pour faire fondre votre chocolat, vous devez vous armer de patience et de rigueur. Tout d’abord un thermomètre est nécessaire, puis il faut faire fondre votre chocolat au bain marie en mélangeant à la spatule.
Le tempérage se divise en trois étapes: la fonte du chocolat, la baisse de température puis sa remontée.
Le chocolat noir se fond à 50°C, lorsque c’est fait, on le refroidit à 28°C pour amorcer la cristallisation puis on le réchauffe à maximum 32°C qui correspond à la température où les cristaux s’assemble dans une forme stable. Une fois refroidi, votre chocolat est fixé.
Vers une ère de modernisation ?
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