Que l’on soit pâtissier amateur, professionnel ou chocolatier, le travail du chocolat ne s’improvise pas. C’est un produit très délicat qui demande beaucoup de savoir-faire. Une erreur peut rendre le produit inutilisable. Afin de bien l’utiliser, il faut choisir la machine chocolat la plus efficace pour son travail. Voici quelques conseils pour bien travailler ce produit au niveau professionnel.
1. Machine chocolat : la découpe
Une machine chocolat doit pouvoir aider le chocolatier dans toutes les étapes du travail du chocolat et en particulier celui de la découpe. Une fois que le produit a été travaillé, il faut faire attention de ne pas le détériorer à ce moment-là. Il est très délicat de trancher du chocolat à grande échelle et surtout de trouver la machine qui saura le faire sans conséquence. Le choix peut se faire sur des appareils à laser. Cependant, ils vont chauffer le produit et ce dernier ne sera plus utilisable. La meilleure technique reste la découpe par jet d’eau. La haute pression respecte le produit puisque le jet d’eau ne fait que couper, les coupures sont nettes et précises. La machine la plus efficace et qui récolte tous les honneurs est la ChefCut d’HYDROPROCESS. De grands chocolatiers et pâtissiers l’utilisent déjà et les créations qu’ils postent sur les réseaux sociaux sont juste magnifiques. C’est un appareil qui leur permet de laisser libre cours à leur imagination, puisque grâce au logiciel de conception, ils peuvent créer leurs propres modèles. Ensuite, la machine chocolat se charge d’agencer les modèles pour gagner de la place et économiser le plus de matière. Ils ont déjà sorti 2 modèles. Le dernier est beaucoup plus compact, ce qui n’est pas négligeable dans une salle de travail. Il est aussi connecté au wifi, dispose du logiciel ChefCut Office. Il est aussi éco responsable, il consomme moins d’eau et d’électricité et est facilement nettoyable. Il est possible de la tester dans des salons ou de venir dans leur laboratoire pour se rendre compte de son efficacité.
2. Le tempérage du chocolat
Tempérer du chocolat n’est pas une chose facile. Il ne suffit pas de faire fondre le chocolat. Il faut pré-cristalliser le produit pour le rendre apte à être travailler convenablement et à le rendre lisse et brillant. Quand on est un professionnel, il est pratiquement obligatoire d’avoir une machine chocolat pour cette étape vue les grandes quantités qu’il faut tempérer. L’automatisme de l’appareil aide beaucoup. Cependant toutes les machines ne se valent pas. Il faut qu’elles proposent un thermostat avec une large plage de température ainsi qu’un voyant indiquant que le produit est à température. Il faut aussi qu’elles gardent une stabilité de la chaleur, pour avoir le temps de travailler convenablement. Une cuve en acier inoxydable est préférable. Il n’y a pas de transfert de goût, il garde la chaleur et est facilement nettoyable. Il existe de nombreux modèles sur le marché. Pour se faire une idée, le mieux est de pouvoir la tester avant son achat.
