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Le Marc de Bourgogne est une eau-de-vie de raisin issue par la distillation des pépins et la peau. Il s’agit des matières organiques récupérées suite au pressage des raisins après les vendanges et la phase de fermentation. Distillé dans un alambic, le marc ainsi obtenu est mis au vieillissement dans des fûts de chêne. Afin qu’il développe toute sa saveur, on le laissera vieillir au minimum 2 ans. 

Vieux, très vieux marc de bourgogne et hors d’âge, il existe différentes variétés selon la durée de conservation.  Quelles sont les étapes de fabrication et comment le déguster ? C’est ce que nous vous proposons de découvrir dans cet article. 

Vieux, très vieux marc de bourgogne et hors d’âge, une fabrication qui repose sur un savoir faire ancestral

Le marc de bourgogne voit le jour au XVIIe siècle. Si l’on peut encore le déguster de nos jours, c’est grâce au savoir-faire de distillateurs et liquoristes qui ont hérité des méthodes de fabrication ancestrales. Cette eau-de-vie traditionnelle produite dans la région viticole de Bourgogne est le résultat de la distillation des parties restantes du raisins suite à la fermentation alcoolique et le pressurage,  aussi appelés gennes. Les principaux cépages utilisés sont le pinot noir, le chardonnay ou encore le gamay. Ces derniers proviennent des départements de la région, à savoir la Côte d’Or, la Saône et Loire et l’Yonne qui détiennent depuis 2011 les appellations AOC. 

A l’issue de son passage en alambic, le marc ainsi recueilli subit une phase de vieillissement lent en cave sous bois de chêne. Gage de qualité, les marcs de bourgogne qui bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée concerne exclusivement les eaux-de-vie élevées durant 2 ans minimum. On distingue également 3 autres catégories d’âge : 

  • le vieux Marc de Bourgogne bénéficie de cette appellation après un minimum de trois ans passé en fût de chêne 
  • le très vieux Marc de Bourgogne, quant à lui, aura une durée de vieillissement de plus de six ans 
  • Le Marc de Bourgogne hors d’âge, après plus de dix ans de vieillissement.

Le Marc de Bourgogne, du verre à l’assiette 

Selon les connaisseurs, le Marc de Bourgogne, du vieux au très vieux marc de Bourgogne en passant par l’hors d’âge, est une eau-de-vie d’exception qui se suffit à elle-même. Quand il est jeune, ce spiritueux aux notes plus prononcées et proches du terroir est souvent consommé comme digestif. Il peut également rentrer dans la composition d’autres spécialités typiques de la région telles que le ratafia de Bourgogne ou le cocktail Marcassin.

Le marc de Bourgogne n’a pas pour intérêt d’accompagner un repas par exemple. En revanche, il peut faire partie des ingrédients d’un plat cuisiné pour en rehausser les saveurs ou de produits régionaux (moutarde, Epoisses, terrines…). 

Cette boisson a un degré d’alcool de 40% à 45%. Si vous n’aimez pas la sensation le l’alcool fort en bouche, il sera plus agréable pour vous de rafraîchir le verre dans lequel vous servirez votre eau-de-vie. Vieux, très vieux marc de Bourgogne et hors d’âge, voici notre recommandation pour les servir.  

Préférez un verre de type tulipe afin de conserver tous les arômes de ce spiritueux. Vous pouvez également frapper le verre, c’est-à-dire le rafraîchir avec de la glace jusqu’à faire baisser la température du contenant, puis le vider de celle-ci avant de servir votre boisson. 1 à 2 cl sont recommandés pour la dégustation.

Vieux, très vieux marc de bourgogne et hors d’âge, comment les déguster ?

Pour déguster un Marc de Bourgogne, vous aurez besoin de mettre en éveil plusieurs de vos sens.

Le premier : la vue

Un très vieux marc de Bourgogne par exemple doit être limpide et doté d’une couleur jaune ambrée. Cela donne une bonne indication du fruité et de la rondeur en bouche qu’il va révéler.

L’odorat

Pour éviter de ne sentir que l’alcool, il est préférable de pencher son nez au-dessus du verre et avec une très légère inspiration, humer toutes les harmonieuses saveurs qu’il en ressort.

Le goût

Tout comme pour l’odorat, préférez de petites gorgées de Marc de Bourgogne. De trop grandes gorgées et vous n’obtiendrez que le goût de l’alcool au risque d’anesthésier vos papilles et votre palais.

À présent, vous savez comment déguster le vieux, très vieux marc de Bourgogne ou hors d’âge. Pensez tout de même à les conserver à l’abri de la lumière, ils pourront ainsi conserver pour plusieurs années leurs qualités gustatives.