Le plateau de fruits de mer est un classique incontournable à inviter sur ses tables de fêtes de fin d’année et pour toutes autres occasions spéciales. Dîner en amoureux, repas entre amis ou en famille, évènements professionnels, c’est un plat convivial à partager qu’on apprécie tout particulièrement lors d’un bon moment avec ses proches. Un mets chic et festif par excellence. Si certaines poissonneries vous offrent désormais la possibilité de commander directement des plateaux de fruits de mer en ligne, pourquoi ne pas vous lancer dans des préparations maison ? Rien de très compliqué, il vous suffira d’un peu d’attention et d’une bonne sélection de coquillages et crustacés ultra frais pour réussir à coup sûr vos compositions. Suivez notre guide !
Quelle quantité de fruits de mer prévoir pour chaque personne ?
Il ne faut plus s’attendre à des plateaux comportant une “farandole” de produits de la mer comme il était coutume il y a plusieurs décennies ! Aujourd’hui, pour réaliser de belles présentations, plusieurs critères sont à considérer. Tout d’abord, choisissez la garniture de votre plateau de fruits de mer en fonction de vos préférences et de ceux de vos convives ainsi que de votre budget. Autre point important, n’oubliez pas de tenir compte de la disponibilité de certains crustacés, coquillages et fruits de mer selon leur saisonnalité.
Un plateau de fruits de mer, c’est avant tout une présentation harmonieuse et équilibrée entre crustacés et coquillages cuits ou crus selon les espèces. En règle générale, on retrouve dans chaque composition des pièces maîtresses tels que de la langouste, du homard, du tourteau ou de l’araignée de mer. Le tout agrémenté de crevettes, de langoustines, d’ huîtres, des moules, des palourdes, des bulots mais aussi des praires.
Pour vous donner une idée des quantités à choisir pour composer votre plateau de fruits de mer, voici quelques indications pour vos achats de produits frais pour 2 personnes :
- 1 Tourteau cuit
- 1 douzaine d’huîtres
- 10 grosses crevettes ou gambas
- 15 Langoustines cuites, soit 300 g
- 400 g de bulots
- 100 g de crevettes grises cuites
Quels condiments choisir pour accompagner votre plateau de fruits de mer ?
Afin de parfaire la dégustation de vos fruits de mer et toujours selon vos goûts, n’oubliez pas de prévoir du pain de seigle, du bon beurre salé et du citron. Côté sauces, privilégiez une mayonnaise fraîche faite maison et pour varier les plaisirs, une sauce cocktail ou une aïoli. Pour accompagner les huîtres, préparez également la fameuse sauce à l’échalote avec du vinaigre rouge, quelques brins de ciboulette et une échalote rose.
De quel matériel et ustensiles devez-vous disposer ?
Pour que votre plateau de fruits de mer soit aussi beau que bon, optez pour un très grand plat posé sur un socle pour le surélever afin que les produits présentés soient bien accessibles de tous une fois à table. Pensez aussi aux ustensiles fruits de mer pour chacun de vos convives. A savoir, quelques pinces à crustacés ou casse-noix, des pics pour les coquillages, des curettes à crustacés et des rince-doigts disposés de part et d’autre de la table.
Comment vous organiser pour les différentes préparations des fruits de mer ?
Dans l’idéal, nous vous recommandons de lancer la cuisson des fruits de mer environ 3 heures avant la dégustation. Si vous n’avez pas la possibilité de faire les différentes préparations quelques heures avant de servir, les crustacés que vous aurez fait cuire la veille tels que le tourteau ou la langouste seront à conserver au frais encore entiers. Sachez néanmoins qu’ils risquent de perdre une partie de leur saveur.
Concernant les coquillages crus, ne les achetez pas plus de 24 heures à l’avance. Pour bien les conserver vivants et qu’ils gardent le maximum de fraîcheur, placez les huîtres, les palourdes ou les bulots dans le compartiment à légumes de votre frigo tout en prenant soin de bien les séparer. Pour les huîtres, juste au moment de les ouvrir pour les servir, nous vous conseillons de vider leur première eau souvent très salée. Elles reproduiront une nouvelle eau quelques minutes après, beaucoup plus appréciable à la dégustation.
Côté cuisson, plongez les bulots dans l’eau salée bouillante pendant 20 minutes et seulement 5 minutes pour les bigorneaux. Laissez-les reposer ensuite dans leur eau de cuisson.
Pour les langoustines et crevettes, comptez 1 minute dans l’eau salée frémissante. Et pour les tourteaux, portez l’eau à ébullition et placez-les pattes les premières dans votre faitout. Laissez cuire 25 minutes environ.
Les différentes étapes pour présentation de votre plateau de fruits de mer
- Préparez le fond du plateau en répartissant des glaçons ou de la glace pilée. Vous pouvez également ajouter une feuille d’aluminium pour que les fruits de mer une fois posés soient plus stables. Pour la présentation, vous pouvez aussi rajouter des algues goémon au fond du plat.
- Pour la disposition de chaque crustacé et coquillage, quelques règles de base sont à suivre :
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- Les huitres fraichement ouvertes doivent être réparties tout autour du plateau
- Les grosses pièces telles que l’araignée ou le tourteau coupés en 2 sont à placer au milieu du plat
- Autour de ces pièces centrales, ajoutez les coquillages moyens comme les palourdes
- Réaliser des petits tas avec les bulots, les bigorneaux, les crevettes grises et roses directement sur le plateau ou mettez-les dans un récipient.
- Pour les grosses crevettes ou les gambas, vous pouvez les disposer en couronne à l’aide d’une verrine
- Quant aux langoustines, posez-les sur les huîtres en prenant soin de bien les intercaler.
- Pour la touche de décoration, ajoutez quelques citrons coupés en quartier. Et voilà, votre plateau de fruits de mer est enfin prêt à être dégusté !
