Les huîtres pied de cheval sont des mollusques faisant partie intégrante de la famille des huîtres plates. Ces huîtres sont connues pour avoir différentes particularités gustatives, être rares et uniques. Leur élevage est long et demande du temps ! Ce type d’huître requiert beaucoup de surveillance car elles sont prisées par de voraces prédateurs, des étoiles de mer, des raies, des daurades et bien d’autres.
Des caractéristiques gustatives différentes des autres.
Les huîtres pied de cheval sont reconnues pour leur goût de noisette plutôt dominant lors de la dégustation. Elles offrent également aux papilles des notes sauvages, âpres et légèrement épicées. Fortement iodées combinées à un taux de chair élevé, elles feront leur effet sur vos plateaux de fruits de mer. Tout comme un bon vin, les différentes saveurs des huîtres pied de cheval se révèlent une par une. Commencez par ressentir le goût sucré et moelleux de la chair, poursuivant par la saveur noisetée, fine et longue en bouche offert par le muscle de l’huître.
Pour finir, leur manteau offre une touche d’amertume qui vient sublimer cet équilibre parfait au niveau des saveurs.
Les huîtres Pied de cheval, plates, sauvages et rares !
Ces huîtres sauvages ont auparavant obtenu l’appellation de “ville” car celles-ci fournissaient la table royale. On a longtemps cru qu’elles étaient une ressource inépuisable, ces coquillages d’exception étaient donc péchés sans retenue. Cependant, elles ont pratiquement disparu de nos côtes. Il faut entre 10 à 25 ans pour que celles-ci soient prêtes à la dégustation. Prisées mais protégées, le nombre de bateaux autorisés à les pêcher s’est restreint tout comme le temps de pêche qui, lui, a été réduit à 3 semaines par an et rendu possible seulement au mois de novembre.
Des caractéristiques hors-normes
Ces huîtres rares se développent dans la baie du Mont-Saint-Michel, néanmoins, il est aussi possible de les retrouver dans des endroits comme l’étang de Thau, dans le sud de la France. Elles sont tout de même souvent localisées au niveau de la côte Ouest de la France.
Le terme pied de cheval fait référence à leur forme ronde et de leur taille plutôt hors-norme mais surtout, à leur aspect qui ressemble à un sabot de cheval. Une seule huître de ce type peut peser de 350 grammes à plus d’un kilo !
Afin de garantir une certaine qualité de la coquille, une chair charnue et obtenir des huîtres iodées à souhait, celles-ci sont périodiquement exondées, c’est-à-dire sorties de l’eau.
Il s’agit d’une technique ancestrale qui permet de reproduire le phénomène des marées inexistantes en Méditerranée.
Comment cuisiner les huîtres pied de cheval ?
Afin de profiter de toutes les saveurs que ce coquillage d’exception offre, vous vous demandez sûrement comment les cuisiner ?
Des huîtres chaudes
Rien de mieux que des huîtres au four ! Pour les cuisiner à souhait (pour 4 personnes) :
- Émincez les 3 échalotes puis les faire revenir dans le beurre.
- Ajoutez 20 cl de muscadet, faire réduire pendant 10 min, puis ajoutez du sel, du poivre, du piment d’espelette et 10cl de crème fraîche. Laissez mijoter le tout 5 min sur le feu, tout en remuant.
- Ouvrir les 8 huîtres et gardez le jus pour ensuite le faire bouillir dans une casserole et y plonger les huîtres pendant 1 min. Egouttez-les et mettez-les dans les coquilles bien lavées et séchées.
- Terminez en versant la sauce sur les huîtres, ajoutez de la chapelure et enfournez-les 6 à 7 minutes.
Régalez-vous !
Des huîtres froides
Pour toutes occasions, les huîtres fraîches accompagnées de condiments sauront ravir vos convives.
Pour préparer vos huîtres pied de cheval :
- Mélangez les lamelles de citron cédrat, émincez le citron caviar puis ajoutez une goutte d’huile de cumbava (épices Roellinger), une branche de fenouil sauvage, une goutte de vinaigre de yuzu puis laissez mariner le tout pendant 12h.
- Une fois le repos terminé, filtrez la préparation.
- Préparez la deuxième huile en mélangeant 5 cl d’huile d’angélique, 2 cl de vinaigre de pomme, une pincée de poivre. Taillez finement des bâtonnets de radis roses à mélanger avec 3 ou 4 feuilles de cerfeuil. Ajoutez une noisette de gingembre frais et le tour est joué !
Pour servir les huîtres, ouvrez-les et arrosez-les d’huiles de combava et d’angéliques.
